Судовой повар: обязанности и требования

Определение в украинских Правилах дипломирования близко к Конвенции МОТ № 69 1946 года: судовой повар — лицо, основной обязанностью (в Конвенции — обязанностью) которого является приготовление пищи для членов экипажа судна. В Классификаторе профессий ДК 003:2010 "Кухар судновий" имеет код 5122 — тот же, что и береговой "Кухар", а рядом стоят "Кухар-матрос" и "Кухар-стюард".

При определении численности экипажа учитываются и требования к питанию. Среди конвенций, которые пересмотрела MLC 2006, — № 68 о питании экипажей и № 69 о свидетельствах судовых поваров.

Официальная квалификационная характеристика судового повара 4-го разряда из Справочника квалификационных характеристик, выпуск 67 "Водный транспорт", описывает день так: готовит и раздаёт пищу экипажу; готовит блюда средней сложности; участвует в составлении заявок на продукты и контролирует их качество; участвует в составлении меню и подаёт его на утверждение старшему помощнику капитана, а в его отсутствие — капитану; держит камбуз, подсобки, посуду и холодильники в чистоте; выпекает хлеб и кондитерские изделия. Знать он должен особенности питания моряков в разных условиях плавания, рецептуры и технологию, правила хранения, основы рационального питания, камбузное оборудование, порядок составления меню и товарных отчётов, английский язык в пределах квалификации.

Закупки. Роль кока в снабжении зависит от политики компании, но контролировать запасы, предупреждать капитана о нехватке провизии и уметь заказывать продукты — его работа. Капитан или уполномоченное им лицо проводит частые задокументированные проверки запасов еды и воды, помещений хранения и камбузного оборудования.

Шторм. Кок должен знать процедуры безопасности на камбузе в непогоду: штормовые планки, держатели, зажимы, посуду с высокими бортами. И людей: пищу готовят с учётом религиозных и культурных особенностей моряков и требований гигиены.

Штатный кок на полную ставку по MLC не обязателен, но требование подготовки касается и полной, и частичной занятости.

Для судового повара в выпуске 67 предусмотрено три разряда. Четвёртый: профессионально-техническое образование, повышение квалификации и стаж в сфере общественного питания не менее года. Пятый: блюда сложной обработки для туристов на пассажирских судах, диетические блюда, меню и товарные отчёты; требования — неполное высшее образование и стаж судовым поваром 4-го разряда не менее полутора лет. Шестой: особо сложные и фирменные блюда на пассажирских судах, руководство поварами более низкой квалификации, обязанности шеф-повара; стаж судовым поваром 5-го разряда не менее полутора лет.

Рядом работают двое. Камбузник действует по указаниям судового повара, держит камбуз в чистоте, а если в штате один повар — участвует в приготовлении и раздаче пищи; требований к стажу нет. Буфетчик судовой обслуживает кают-компанию, раздаёт пищу командному составу, моет посуду и помогает повару. Для того, у кого ещё нет стажа, камбузник — доступный вход в профессию.

Нормы ниже — из Конвенции МОТ о труде в морском судоходстве 2006 года. Требования MLC применяются на судах под флагами государств, ратифицировавших Конвенцию. Судно в порту может осмотреть другое государство — участник MLC, а участники обязаны не создавать судам под флагами неучастников более льготных условий, чем судам участников, — поэтому проверки в портах касаются и таких судов.

Государство флага обязано обеспечить на судах пищу и питьевую воду надлежащего качества, питательности и количества с учётом культурных и религиозных особенностей экипажа. При найме моряк получает питание бесплатно — это прямо записано в Правиле 3.2, а FAQ МОТ уточняет: заставлять моряка платить за еду на судне нельзя. Запасы должны соответствовать количеству моряков, их религиозным и культурным требованиям и продолжительности рейса — по количеству, питательности, качеству и разнообразию.

Организация и оборудование пищевой службы должны позволять готовить и подавать адекватную, разнообразную, сбалансированную, питательную пищу в гигиенических условиях. Должным образом обучен или проинструктирован должен быть весь персонал пищевой службы, включая камбузника и буфетчика. Минимальные стандарты количества и качества пищи и воды устанавливает каждое государство-член, и оно же ведёт просветительскую работу. Детали — по национальному законодательству, а рамку задаёт Правило 3.2. "Питание и столовое обслуживание" — один из пунктов, который государство флага проверяет перед выдачей судну Свидетельства о соответствии трудовым нормам в морском судоходстве.

Кок, ответственный за приготовление пищи, должен быть обучен и квалифицирован для своей должности. Судовладелец обязан обеспечить, чтобы он был обучен, квалифицирован и признан компетентным согласно национальному законодательству. Судовым поваром не может работать лицо младше 18 лет.

Сертификат как таковой MLC не требует — это вопрос национального права; требование конвенции — возраст от 18 лет, обученность, квалификация и признанная компетентность. Подготовка должна включать одобренный курс: практическая кулинария, гигиена пищи и личная гигиена, хранение продуктов, учёт запасов, защита окружающей среды, охрана труда на камбузе. Свидетельство кока, выданное до вступления в силу MLC, силу автоматически не теряет — его оценивают по существу.

Исключения. На судах с приписным экипажем менее 10 человек компетентный орган может не требовать полностью квалифицированного кока, но тот, кто готовит, должен быть обучен гигиене и хранению продуктов. В исключительных случаях компетентный орган может разрешить не полностью квалифицированному коку работать на конкретном судне до следующего порта или не дольше одного месяца.

Рекомендательная часть конвенции добавляет: квалификацию кока присваивают при наличии минимального стажа в море и сданного экзамена; экзамен и выдачу свидетельств проводит компетентный орган или под его контролем одобренная школа подготовки коков; государства должны предусматривать, где это уместно, признание свидетельств, выданных другими государствами, ратифицировавшими MLC или Конвенцию № 69. Минимальный срок стажа конвенция не называет — его устанавливает компетентный орган, и набрать стаж можно на другой должности, вне камбуза.

Конвенцию № 69 MLC 2006 пересмотрела, но для государств, которые ратифицировали № 69 и не ратифицировали MLC, она остаётся в силе; логика у неё та же: без свидетельства о квалификации повара на судно не принимают, исключение — нехватка квалифицированных поваров. Свидетельство выдают при достижении минимального возраста, наличии стажа морской службы и сданном экзамене, который охватывает практическое приготовление пищи, оценку питательности, составление меню, обработку и хранение продуктов. Экзамены и выдачу свидетельств может проводить компетентный орган или под его надзором утверждённая кулинарная школа.

Украинские Правила дипломирования лиц рядового состава утверждены приказом Минразвития № 784 от 5 сентября 2023 года и изданы, в частности, на основании Конвенции № 69. Право занимать должность судового повара удостоверяет свидетельство специалиста, которое выдаёт Администрация судоходства; свидетельства специалиста бессрочные и не требуют подтверждения.

Для свидетельства специалиста судового повара нужно: 18 лет; быть квалифицированным рабочим и иметь документ о получении профессионального (профессионально-технического) образования и присвоении рабочей квалификации судового повара; стаж работы на судне не менее трёх месяцев (в составе экипажа морского торгового судна или судна смешанного плавания) либо стаж работы, связанной с приготовлением пищи, в заведениях ресторанного хозяйства не менее шести месяцев; свидетельство о начальной подготовке по вопросам безопасности; свидетельство об ознакомительной подготовке по вопросам охраны судна. Документом о получении профессионального (профессионально-технического) образования Правила называют диплом о присвоении образовательно-квалификационного уровня "квалифицированный рабочий". Стаж на судне подтверждается послужной книжкой моряка, стаж в ресторанном хозяйстве — справкой с места работы, трудовой книжкой или сведениями из реестра застрахованных лиц. К заявлению прилагают копию удостоверения личности моряка или другого документа, фото 3,5 на 4,5, копию документа об образовании (не нужна, если сведения о документе есть в Единой государственной электронной базе по вопросам образования), подтверждение стажа и копии двух свидетельств о подготовке. Старые свидетельства специалиста с квалификацией "Кухар судновий", выданные до приказа № 784, в таблице соответствия Правил соответствуют нынешнему свидетельству "судновий кухар".

Два свидетельства о подготовке — это общие требования ПДНВ, а не отдельная кулинарная программа. Все моряки проходят ознакомление и начальную подготовку или инструктаж по безопасности по разделу A-VI/1, и если это не входит в диплом, выдаётся свидетельство специалиста. Так же все моряки проходят ознакомление по вопросам охраны и подготовку по осведомлённости об охране по разделу A-VI/6. В учебном центре AVANT есть курс Basic Safety Training (BST) — начальная подготовка моряков по безопасности.

Медицинское свидетельство — отдельное требование. Каждый моряк с профессиональным дипломом или свидетельством специалиста, работающий на судне, должен иметь действительное медицинское свидетельство. Годность определяется по Правилам МОЗ, утверждённым приказом № 1793; периодические осмотры — раз в два года, если иное не указано в медицинском свидетельстве моряка; максимальный срок действия свидетельства для лиц старше 18 лет — два года; для работников камбуза в перечне медицинских противопоказаний есть отдельный критерий: хронические выделения из уха означают постоянную непригодность к работе на камбузе.

Где свидетельство не обязательно: действие Правил не распространяется на членов экипажей малых, прогулочных и речных судов, морских судов и судов смешанного плавания валовой вместимостью до 500 и рыболовных судов длиной до 24 метров; включение в экипажи таких судов лиц со свидетельствами по этим Правилам не является обязательным.

HACCP (hazard analysis and critical control points — анализ опасностей и критические контрольные точки) — система контроля безопасности питания. Норма конвенции — пища готовится и подаётся в гигиенических условиях, а курс подготовки кока охватывает гигиену пищи и личную гигиену и хранение продуктов. Компетентный орган должен выдавать рекомендации по недопущению потерь пищи и поддержанию должного стандарта гигиены.

HACCP в самом тексте MLC нет. Система упомянута в рекомендательном Руководстве МОТ по подготовке судовых коков 2013 года как международно признанная система контроля гигиены питания, особенно применимая на пассажирских судах, и кок должен знать её принципы. Стандарты питания устанавливает государство флага; Руководство МОТ рекомендует судам учитывать принципы HACCP. В учебном центре AVANT есть курс по безопасному питанию и гигиене пищеблока.

На пассажирских судах в международных рейсах могут добавиться требования правила V/2 ПДНВ: персонал, назначенный по расписанию по тревогам помогать пассажирам, проходит подготовку по управлению неорганизованными массами людей (с повторением не реже чем раз в пять лет), а персонал, непосредственно обслуживающий пассажиров, — подготовку по вопросам безопасности; касается ли это кока, зависит от обязанностей, назначенных ему в расписании по тревогам.

В учебном центре AVANT есть курс "Судовой повар" 4-го разряда. Условия, формат, длительность и программу смотрите на странице курса.