Судновий кухар: обов'язки та вимоги

Визначення в українських Правилах дипломування близьке до Конвенції МОП № 69 1946 року: судновий кухар — особа, основним обов'язком (у Конвенції — обов'язком) якої є приготування їжі для членів екіпажу судна. У Класифікаторі професій ДК 003:2010 "Кухар судновий" має код 5122 — той самий, що й береговий "Кухар", а поруч стоять "Кухар-матрос" і "Кухар-стюард".

При визначенні чисельності екіпажу враховуються і вимоги щодо харчування. Серед конвенцій, які переглянула MLC 2006, — № 68 про харчування екіпажів і № 69 про свідоцтва суднових кухарів.

Офіційна кваліфікаційна характеристика кухаря суднового 4-го розряду з Довідника кваліфікаційних характеристик, випуск 67 "Водний транспорт", описує день так: готує й роздає їжу екіпажу; готує страви середньої складності; бере участь у складанні заявок на продукти і контролює їх якість; бере участь у складанні меню і подає його на затвердження старшому помічнику капітана, а за його відсутності — капітану; тримає камбуз, підсобки, посуд і холодильники в чистоті; випікає хліб та кондитерські вироби. Знати він повинен особливості харчування моряків у різних умовах плавання, рецептури й технологію, правила зберігання, основи раціонального харчування, камбузне обладнання, порядок складання меню і товарних звітів, англійську в межах кваліфікації.

Закупівлі. Роль кока в постачанні залежить від політики компанії, але контролювати запаси, попереджати капітана про нестачу провізії та вміти замовляти продукти — його робота. Капітан або уповноважена ним особа проводить часті задокументовані перевірки запасів їжі й води, приміщень зберігання та камбузного обладнання.

Шторм. Кок має знати процедури безпеки на камбузі в негоду: штормові планки, тримачі, затискачі, посуд із високими бортами. І люди: їжу готують з урахуванням релігійних і культурних особливостей моряків та вимог гігієни.

Штатний кок на повну ставку за MLC не обов'язковий, але вимога підготовки стосується і повної, і часткової зайнятості.

Для кухаря суднового у випуску 67 передбачено три розряди. Четвертий: професійно-технічна освіта, підвищення кваліфікації і стаж у сфері громадського харчування не менше року. П'ятий: страви складного оброблення для туристів на пасажирських суднах, дієтичні страви, меню й товарні звіти; вимоги — неповна вища освіта і стаж кухарем судновим 4-го розряду не менше півтора року. Шостий: особливо складні та фірмові страви на пасажирських суднах, керівництво кухарями нижчої кваліфікації, обов'язки шеф-кухаря; стаж кухарем судновим 5-го розряду не менше півтора року.

Поруч працюють двоє. Камбузник діє за вказівками кухаря, тримає камбуз у чистоті, а якщо в штаті один кухар — бере участь у приготуванні та роздачі їжі; вимог до стажу немає. Буфетник судновий обслуговує кают-компанію, роздає їжу командному складу, миє посуд і допомагає кухарю. Для того, у кого ще немає стажу, камбузник — доступний вхід у професію.

Норми нижче — з Конвенції МОП про працю в морському судноплавстві 2006 року. Вимоги MLC застосовуються на суднах під прапорами держав, які ратифікували Конвенцію. Судно в порту може оглянути інша держава — учасниця MLC, а учасниці зобов'язані не створювати суднам під прапорами неучасниць пільговіших умов, ніж суднам учасниць, — тому перевірки в портах стосуються й таких суден.

Держава прапора зобов'язана забезпечити на суднах їжу та питну воду належної якості, поживності й кількості з урахуванням культурних і релігійних особливостей екіпажу. Під час найму моряк отримує харчування безкоштовно — це прямо записано в Правилі 3.2, а FAQ МОП уточнює: змушувати моряка платити за їжу на судні не можна. Запаси мають відповідати кількості моряків, їхнім релігійним і культурним вимогам і тривалості рейсу — за кількістю, поживністю, якістю і різноманітністю.

Організація та обладнання харчової служби мають дозволяти готувати й подавати адекватну, різноманітну, збалансовану, поживну їжу в гігієнічних умовах. Належно навчений або проінструктований має бути увесь персонал харчової служби, включно з камбузником і буфетником. Мінімальні стандарти кількості та якості їжі й води встановлює кожна держава-член, і вона ж веде просвітницьку роботу. Деталі — за національним законодавством, а рамку задає Правило 3.2. "Харчування та столове обслуговування" — один із пунктів, який держава прапора перевіряє перед видачею судну Свідоцтва про відповідність трудовим нормам у морському судноплавстві.

Кок, відповідальний за приготування їжі, має бути навчений і кваліфікований для своєї посади. Судновласник зобов'язаний забезпечити, щоб він був навчений, кваліфікований і визнаний компетентним згідно з національним законодавством. Судновим кухарем не може працювати особа молодша 18 років.

Сертифікат як такий MLC не вимагає — це питання національного права; вимога конвенції — вік від 18 років, навченість, кваліфікація і визнана компетентність. Підготовка має включати схвалений курс: практична кулінарія, гігієна їжі та особиста гігієна, зберігання продуктів, облік запасів, захист довкілля, охорона праці на камбузі. Свідоцтво кока, видане до набуття чинності MLC, сили автоматично не втрачає — його оцінюють по суті.

Винятки. На суднах із приписаним екіпажем менше 10 осіб компетентний орган може не вимагати повністю кваліфікованого кока, але той, хто готує, має бути навчений гігієні та зберіганню продуктів. У виняткових випадках компетентний орган може дозволити не повністю кваліфікованому коку працювати на конкретному судні до наступного порту або не довше одного місяця.

Рекомендаційна частина конвенції додає: кваліфікацію кока присвоюють за наявності мінімального стажу в морі та складеного іспиту; іспит і видачу свідоцтв проводить компетентний орган або під його контролем схвалена школа підготовки коків; держави мають передбачати, де це доречно, визнання свідоцтв, виданих іншими державами, що ратифікували MLC або Конвенцію № 69. Мінімальний строк стажу конвенція не називає — його встановлює компетентний орган, і набути стаж можна на іншій посаді, поза камбузом.

Конвенцію № 69 MLC 2006 переглянула, але для держав, які ратифікували № 69 і не ратифікували MLC, вона залишається чинною; логіка в неї та сама: без свідоцтва про кваліфікацію кухарем на судно не приймають, виняток — нестача кваліфікованих кухарів. Свідоцтво видають при досягненні мінімального віку, наявності стажу морської служби і складеному іспиті, який охоплює практичне приготування їжі, оцінку поживності, складання меню, обробку й зберігання продуктів. Іспити й видачу свідоцтв може проводити компетентний орган або під його наглядом затверджена кулінарна школа.

Українські Правила дипломування осіб рядового складу затверджені наказом Мінрозвитку № 784 від 5 вересня 2023 року і видані зокрема на підставі Конвенції № 69. Право обіймати посаду суднового кухаря засвідчує свідоцтво фахівця, яке видає Адміністрація судноплавства; свідоцтва фахівця безстрокові й не потребують підтвердження.

Для свідоцтва фахівця суднового кухаря потрібно: 18 років; бути кваліфікованим робітником і мати документ про здобуття професійної (професійно-технічної) освіти та присвоєння робітничої кваліфікації кухаря суднового; стаж роботи на судні не менше трьох місяців (у складі екіпажу морського торговельного судна або судна змішаного плавання) або стаж роботи, пов'язаної з приготуванням їжі, в закладах ресторанного господарства не менше шести місяців; свідоцтво про початкову підготовку з питань безпеки; свідоцтво про ознайомлювальну підготовку з питань охорони судна. Документом про здобуття професійної (професійно-технічної) освіти Правила називають диплом про присвоєння освітньо-кваліфікаційного рівня "кваліфікований робітник". Стаж на судні підтверджується послужною книжкою моряка, стаж у ресторанному господарстві — довідкою з місця роботи, трудовою книжкою або відомостями з реєстру застрахованих осіб. До заяви додають копію посвідчення особи моряка або іншого документа, фото 3,5 на 4,5, копію документа про освіту (не потрібна, якщо відомості про документ є в Єдиній державній електронній базі з питань освіти), підтвердження стажу та копії двох свідоцтв про підготовку. Старі свідоцтва фахівця з кваліфікацією "Кухар судновий", видані до наказу № 784, у таблиці відповідності Правил відповідають нинішньому свідоцтву "судновий кухар".

Два свідоцтва про підготовку — це загальні вимоги ПДНВ, а не окрема кухарська програма. Усі моряки проходять ознайомлення та початкову підготовку або інструктаж з безпеки за розділом A-VI/1, і якщо це не входить у диплом, видається свідоцтво фахівця. Так само всі моряки проходять ознайомлення з питань охорони та підготовку з обізнаності про охорону за розділом A-VI/6. У навчальному центрі AVANT є курс Basic Safety Training (BST) — базова підготовка з безпеки.

Медичне свідоцтво — окрема вимога. Кожен моряк із професійним дипломом чи свідоцтвом фахівця, який працює на судні, повинен мати дійсне медичне свідоцтво. Придатність визначається за Правилами МОЗ, затвердженими наказом № 1793; періодичні огляди — раз на два роки, якщо інше не зазначене в медичному свідоцтві моряка; максимальний строк дії свідоцтва для осіб старше 18 років — два роки; для працівників камбуза в переліку медичних протипоказань є окремий критерій: хронічні виділення з вуха означають постійну непридатність до роботи на камбузі.

Де свідоцтво не обов'язкове: дія Правил не поширюється на членів екіпажів малих, прогулянкових і річкових суден, морських суден і суден змішаного плавання валовою місткістю до 500 та риболовних суден довжиною до 24 метрів; включення до екіпажів таких суден осіб зі свідоцтвами за цими Правилами не є обов'язковим.

HACCP (hazard analysis and critical control points — аналіз небезпек і критичні контрольні точки) — система контролю безпеки харчування. Норма конвенції — їжа готується й подається в гігієнічних умовах, а курс підготовки кока охоплює гігієну їжі та особисту гігієну і зберігання продуктів. Компетентний орган має видавати рекомендації щодо уникнення втрат їжі та підтримання належного стандарту гігієни.

HACCP у самому тексті MLC немає. Система згадана в рекомендаційному Керівництві МОП з підготовки суднових коків 2013 року як міжнародно визнана система контролю гігієни харчування, особливо застосовна на пасажирських суднах, і кок має знати її принципи. Стандарти харчування встановлює держава прапора; Керівництво МОП рекомендує суднам враховувати принципи HACCP. У навчальному центрі AVANT є курс з безпечного харчування та гігієни камбуза.

На пасажирських суднах у міжнародних рейсах можуть додатися вимоги правила V/2 ПДНВ: персонал, призначений за розкладом по тривогах допомагати пасажирам, проходить підготовку з управління неорганізованими масами людей (з повторенням через строк не більше п'яти років), а персонал, що безпосередньо обслуговує пасажирів, — підготовку з питань безпеки; чи стосується це кока, залежить від обов'язків, призначених йому в розкладі по тривогах.

У навчальному центрі AVANT є курс "Судновий кухар" 4-го розряду. Умови, формат, тривалість і програму дивіться на сторінці курсу.